NOTA

Innovación tecnológica en alimentos

Diseño para la producción de pequeña escala:
Primer equipo del país que envasa y pasteuriza leche cruda.

Diseño para la producción de pequeña escala:
Primer equipo del país que envasa y pasteuriza leche cruda.


Escribe
Paola de Titto
Lic. Cs. de la Comunicación
UBA
por Enlinea


Un equipo de profesionales de la Universidad de Buenos Aires; puntualmente Diseñadores Industriales, junto a especialistas del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA (IPAF)- Región Pampeana, aunados en un equipo de investigación del Centro de Proyecto, Diseño y Desarrollo (Ceprodide) con sede en la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo; crearon el primer equipo del país que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas y autorizadas para su comercialización directa entre zonas de corta distancia. En simples palabras: la leche, como materia prima, va directo del productor al consumidor.

Para los tamberos con escala de producción familiar este sistema de pasteurización tiene una gran novedad y ventajas evidentes: se realiza dentro del envase utilizado para su posterior comercialización (generando confianza en los consumidores que reconocen al sachet como contenedor habitual de la leche); estandariza y normaliza el proceso de pasteurización de la producción de leche (evitando desechar la leche que si o si deben ordeñar); los inserta en el mercado de forma legal; aumenta sus ganancias (al no tercerizar la producción y evitar intermediarios), y reduce la manipulación del lácteo.

La eficiencia de la pasteurizadora en sachet tiene su origen en su bajo consumo eléctrico y en la reducción de costos de logística, por eliminación de grandes trayectos desde una planta principal a intermediarios y un consumidor final.

Permite obtener un sachet de leche a bajo costo, posibilitando competir con precios del mercado actual, con un producto orgánico y natural, ya que no se quita ni agrega nada a la leche.

Al día de hoy en la Argentina, cuatro grandes empresas controlan el 86 % de las ventas del mercado lácteo (según datos del OCLA: Observatorio de la Cadena Láctea Argentina), mientras que a nivel mundial hay 20 compañías que manejan el 50% del mercado lácteo. Con lo cual queda a la vista que los precios de la leche, en el caso Argentino, no tienen que ver con sus costos reales de producción y mucho menos con lo que actualmente paga el consumidor.

Un productor recibe cerca de $20 por litro de leche despachada, mientras que el valor de la leche en un supermercado, luego haber pasado por su proceso de industrialización, en sachet de primera marca lo triplica y si es larga vida cuadruplica el original.

En comparación un litro de leche comprada en origen cuesta hasta un 40% respecto del precio de góndola en el circuito de industria comercial.

Es evidente entonces que frente al problema de la concentración del procesamiento y distribución de la leche en Argentina, este artefacto de diseño con tecnología, pensado para la necesidad específica del mercado, habilita a familias productoras y PyMES a descentralizar su producción permitiendo la apropiación local de los procesos productivos, con beneficios que no sólo favorecen a productores sino a consumidores.

Trascender el ámbito académico al territorio.
Por MG. DI. Dolores Delucchi.
Directora de la Carrera Diseño Industrial FADU/UBA


El desarrollo de este proyecto, no es resultado de una investigación aislada sino de una línea de trabajo que la Profesora Dra. Beatriz Galán llevó adelante durante toda su carrera académica y que consolidó con la constitución del Centro de Proyecto Diseño y Desarrollo (CEPRODIDE).

Los inicios de este proyecto se remontan al año 2010 cuando desde la Cátedra Galán, se concretó una articulación con INTA/CIPAF que consistía en desarrollar una serie de proyectos de agricultura familiar (pasteurizadora, cultivos de traspatio y plantineras) como Proyectos Finales de Carrera en el marco de la asignatura Taller de Diseño Industrial 5.

Como parte de sus tesis finales de carrera Jorge Medrano Mosquera y Juan Pablo Ferreccio, por entonces estudiantes de la Carrera Diseño Industrial, llevaron adelante la primera versión del proyecto.

Luego de este primer desarrollo el proyecto continuó su curso bajo la línea PDTS / Proyectos de Desarrollo Tecnológico y Social de la UBA y MINCYT. Para luego continuar su evolución en forma independiente a través de una serie de convenios con INTA/CIPAF para trabajar en la implementación del proyecto en Municipios y con unidades productivas. A través de los años el equipo de trabajo liderado por Galán y compuesto por los citados diseñadores industriales fue sufriendo muchos cambios y se adaptó a diferentes ideas, requerimientos y tecnologías.

La trayectoria de Beatriz Galán en temas de transferencia y vinculación, así como su mirada sobre lo que ella promulgaba, como la contextualización de la enseñanza del proyecto, la llevó a concretar desde el inicio de su cátedra en 2009 gran diversidad de proyectos en vínculo con diferente organización del territorio, así también como con grupos de investigación de la FADU. Así fue cómo surgió este proyecto de la pasteurizadora de leche en sachet, que inició su recorrido desde el grado y continúo en el marco del CEPRODIDE a través de diferentes financiamientos bajo su dirección.

El objetivo del desarrollo del proyecto desde un comienzo fue resolver una problemática social, cultural y económica real y concreta que vive nuestra sociedad; como es el consumo de leche cruda de la población en el interior del país y la imposibilidad de los pequeños productores de comercializar su producción de leche diaria a grandes tambos. Este era uno de los propósitos de Beatriz. Y cabe destacar que en este sistema de enseñanza formó a muchos de quienes hoy continuamos sus pasos.

A dos años de su fallecimiento este proyecto logra finalmente llegar al mercado. No creo que exista mejor homenaje a su trabajo y trayectoria.

Diseño e innovación

El diseño y la evolución del prototipo estuvo a cargo de Juan Pablo Ferreccio y Jorge Isaac Medrano, integrantes del equipo de investigación de la FADU; con el seguimiento de la DI. Raquel Ariza (Ceprodide/FADU), Sergio Justianovich, Edurne Battista y Fernando Ocampo, del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (INTA-IPAF Región Pampeana).

El prototipo diseñado y desarrollado tiene una novedad tecnológica visible para la producción láctea a baja escala. Hasta la fecha no solo gran parte de los equipos comerciales para envasar y pasteurizar leche procuran cubrir las necesidades de productores con un volumen de procesamiento más cercano a la mediana o gran escala, sino que también pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro.

Así a diferencia de los equipos convencionales el prototipo/modelo patentado UBA/FADU-INTA invierte el procedimiento de otras pasteurizadoras: envasa y pasteuriza leche envasada. En relación a su antecedente construido por el Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CEDIT) de la provincia de Misiones, que se adapta a la pequeña escala (10 litros por ciclo) y funciona de manera convencional, esta tecnología mejora la calidad láctea al incorporar aspectos de inocuidad en la etapa de envasado y mejora la calidad de la leche, a partir de la posibilidad de automatizar esta etapa.

«Recuperamos un principio de funcionamiento que promovió la FAO en el año 2000, que invierte los pasos. Primero permite envasar la leche y luego pasteurizarla.»

«Ello reduce a cero el riesgo de recontaminación, y lo convierte en un procedimiento seguro. Nosotros llevamos adelante un equipo que sistematiza dicho procedimiento” para esta redacción afirmó el investigador del IPAF Región Pampeana, Sergio Justianovich. Y amplió “en la Argentina hay informes que estiman que el 15% de la leche se comercializa en el mercado informal. Si lo traducimos a consumo per cápita estamos hablando de casi de 3,8 millones de consumidores que están en contacto con dicho mercado. Este aspecto presenta un riesgo sanitario muy grande, ya que la leche es un vector de contagio de enfermedades zoonóticas como la brucelosis, tuberculosis. Motivo por el cual, el Código Alimentario Argentino prohibió hace muchos años la comercialización de la leche cruda en todo el territorio nacional».

Para garantizar su seguridad, el diseño la tecnología del equipo, porque no es solamente la máquina, responde a normativas específicas, definidas por el código alimentario argentino, que se trabajaron en conjunto con el SENASA. Y así tanto el equipo como el proceso de pasteurización cuentan con la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).

El sistema promueve la humanización del trabajo y la mayor eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales. A través de un equipo que tiene costos operativos muy competitivos, frente a los costos de elaboración de otros productos, brinda la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida.

Hoy su innovación radica también en que sus ciclos son de 20 litros, que en su proceso pueden convertirse en el abastecimiento de 50 unidades mensuales. Teniendo en cuenta que su duración es superior a la de un productor que no envasa, Gabriela De Noya, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, explicó en una publicación del INTA que una vez pasteurizada (en un mismo tipo de sachet para todos los que la comercialicen) los parámetros exceden el límite estipulado por el CAA (Código Alimentario Argentino-ANMAT) al lograr una Vida Útil Sensorial de 8,5 días y la Microbiológica de 7 días. «Este resultado se obtuvo en leche almacenada a 8 °C, temperatura más desfavorable admitida por el CAA».

Diseñar mobiliario, objetos utilitarios y productivos, medios de movilidad o señalética, entre otros soportes, para Raquel Ariza tiene un sentido principal que es diseñar en función de una necesidad para mejorar el habitar, vivir y circular de las personas.

«Desde lo proyectual pensar cómo resolver y pensar la necesidad del territorio».

En este caso el diseño tuvo en cuenta que sea de fácil limpieza y con el menor contacto directo con la leche para evitar alguna contaminación en el llenado del sachet. “Este último aspecto repercute en una relación muy baja entre litros de leches procesados y efluentes generados (1/0.1 litros)”, aseguró a Enlinea la investigadora de la carrera de Diseño Industrial.

Así Diseñadores Industriales e Ingenieros mecánicos diseñaron en 2011 el anteproyecto, mientras que en 2016 comenzaron a realizarse los estudios centrados en su usabilidad (ya como un sistema completo conformado por tres módulos mecánico, eléctrico e hidráulico). En los años posteriores todas las pruebas se realizaron bajo los métodos establecidos en el CAA para que los módulos de pasteurizado y enfriado fueran evaluados en condiciones de laboratorio en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Investigación: vinculación y transferencia

La Secretaría de Ciencia y Técnica, del Rectorado y Consejo Superior de la Universidad de Buenos Aires, gestiona las actividades de promoción científica y tecnológica de la UBA, así como también la transferencia de los desarrollos que se generan desde su comunidad científica, organizada en 13 Facultades, con casi 2000 grupos de I+D, muchos de ellos incluidos en 69 Institutos de Investigación a nivel universidad, 5 programas interdisciplinarios y 6 Hospitales Universitarios. Son miles de investigadores formados y en formación radicados en la UBA, la mayoría de los cuales reciben financiamiento directo en becas y subsidios de diferentes perfiles desde la Universidad. En este sentido la SECYT trabaja en conjunto con las áreas de Investigación y Transferencia en las Facultades para formar recursos, proteger la propiedad intelectual y facilitar la transferencia tecnológica. Desde el año 2014 se ha hecho especial foco en la promoción y fortalecimiento de las actividades de vinculación y transferencia, creándose una serie de instrumentos y financiamientos específicos para este fin, a saber: Proyectos de Desarrollo Estratégico, Financiamiento de Estadías en el Exterior (para estudiantes de maestría y doctorado), Financiamiento para Reuniones Científicas, Programa de Profesores y Expertos Internacionales, Convocatoria de Fortalecimiento y Difusión de los Programas Interdisciplinarios de la UBA, Convocatoria Proyectos de Investigación y Desarrollo en Áreas Estratégicas con Impacto Social, creación del área UBA Emprende para el apoyo emprendedor y capacitaciones en problemáticas de propiedad intelectual, vinculación y transferencia con más de 250 cursantes.

Animales lecheros

La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuno, búfalos, cabras, ovejas y camellos. El vacuno aporta el 82 % de la producción lechera mundial, seguido por los búfalos con el 14 %, las cabras con el 2 % y las ovejas con el 1 %, los camellos producen el 0,3 % (FAO).

Leche y productos lácteos

Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo. Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo casi se ha duplicado (FAO).

Niveles de consumo de leche per cápita

Elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán. Medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en la India, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelandia, la República Islámica de Irán, África septentrional y meridional, la mayoría del Oriente Próximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe. Bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental (FAO).

De escala pequeña hacia un consumo racional con mejor distribución de los ingresos: El camino de la leche.

El equipo desarrollado por la UBA/FADU y el INTA fue diseñado y proyectado para cubrir las necesidades de circuitos de comercialización en los que la leche recorre, entre el productor y el consumidor, unos 20 kilómetros aproximadamente. La pasteurizadora no apunta a cubrir las necesidades de una cadena larga, por ejemplo de 750 kilómetros, como es el caso de la leche envasada que se vende en la góndola de los supermercados.

¿Cuál es el sentido social de este diseño? Enorme en diversos aspectos. Las mejoras no se ven en la góndola de los híper y supermercados de las grandes ciudades sino que se ven aquellas zonas y lugares recónditos donde el consumo es minorista. A los que además les disminuye radicalmente el contagio de enfermedades. Le sirve a productores con pocas vacas lecheras y a las personas que toman diariamente en sus pueblos y pequeñas ciudades la leche cruda (con un sabor, densidad y olor muy diferente al de la leche que se vende en góndolas de comercios).

Para Marcos Hall, Director del IPAF Región Pampeana, según destacó en el portal del INTA el impacto productivo y social de la innovación:

«El diseño partió de las necesidades de familias productoras de la cuenca lechera del Viejo Abasto, Buenos Aires»

Donde se estima la presencia de 500 unidades productivas que se dedican a esta actividad. Hoy la tecnología tiene demanda en 21 provincias. El hecho de contar con una patente en conjunto con la UBA nos ha permitido licenciar su explotación comercial a PyMEs locales», nos reconoce Sergio Justianovich.

A partir del análisis de consumo lácteo de 83 demandas provenientes de las provincias de todo el territorio nacional (que estima un consumo de 1.312.970 litros de leche por día, lo que equivale a 2.636.486 consumidores), y con la idea de poder monitorear el impacto de esta tecnología en el territorio, se adaptan 7 posibles modelos de pasteurizadora a producir de acuerdo a su demanda:

Los investigadores y desarrolladores sintetizan así que “en esta etapa del proyecto las herramientas metodológicas expuestas propiciaron el diseño de escenarios junto a potenciales usuarios de la tecnología y al sistema de extensión e investigación estatal. De allí se desprenden estrategias que se complejizan a la par que aumentan actores y acciones. Al mismo tiempo, incluir la perspectiva de todos los organismos públicos que el proyecto conecta, genera condiciones de diálogo para acordar las instancias de acompañamiento y sistematización de aprendizajes en el territorio”.

Multiplicidad de acceso

Desde 1963 el Código Alimentario Argentino prohíbe la venta de leche no pasteurizada para consumo. Y aunque sea sólo un 15 % del mercado nacional de leche el que pertenece al sector informal, según datos del INTA, este desarrollo implica una solución federal en el consumo alimenticio de todos los sectores socioculturales.

Procesamiento de la leche

La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (factor que probablemente sea el que más influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud (FAO).

Prevención de enfermedades

El consumo de leche sin una pasteurización controlada puede provocar el contagio de enfermedades zoonóticas como tuberculosis y brucelosis. Y a través de alimentos la escherichia coli, que poblaciones de alto riesgo como niños menores de cinco años (INTA), es una de las causas del Síndrome Urémico Hemolítico.

Licencias para nuevos polos productivos

Las estrategias para un modelo de gestión de diseño; fabricación, implementación y seguimiento de equipos que envasan y pasteurizan leche fluida en baja escala; no fueron concebidas de modo lineal. Tal es así que el diseño de la “pasteurizadora en sachet” se adapta a 7 modelos para satisfacer las demandas particulares, de acuerdo a una amplia serie de interacciones innovativas entre los actores del sistema y con la validación agentes como el SENASA, ANMAT, Ministerio de Desarrollo Social de La Nación, Ministerio de Desarrollo Agrario Bs. As., Ministerio de Producción, Ciencia y Tecnología de Bs. As. y OPDS Bs As, entre otros.

Para Marcos Hall, director del IPAF Región Pampeana, según destacó en el portal del INTA el impacto productivo y social de la innovación «comprende desde el trabajo de las familias, que son las adoptantes directas de la tecnología, hasta los consumidores de leche, sumado a una articulación de actores públicos y productivos, cuyas agendas de trabajo se alinearon en respuesta a una demanda social de primera necesidad, como es el acceso a la leche».

El diseño y la innovación propuesta para el ensachetado pasteurizado, no sólo le otorga valor agregado a la producción sino que asegura una producción artesanal con mayores garantías de que la leche sea leche. Y no algún producto lácteo símil leche con agregados.

Acorde con el lugar destacado que ocupa la economía popular y el problema del costo de los alimentos, el apoyo económico productivo del Ministerio de Desarrollo Nacional confirmó, a partir de un relevamiento de la Secretaría de Economía Social sobre familias de productores, el financiamiento para la fabricación de 13 pasteurizadoras en sachet para 96 familias de productores de 6 provincias de Argentina (Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, La Pampa, San Luis y Formosa).

Recientemente, durante una presentación en INTA Castelar, el Ministro Daniel Arroyo señaló que gracias a la investigación Argentina la salida a las crisis es con trabajo. Y que esta tecnología “resuelve tres cuestiones: genera mejores condiciones ambientales y se evita la leche cruda. Es trabajo y es mejora del ingreso de las familias productoras y baja el precio de los alimentos”. En ese mismo ámbito Luis Basterra, Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, afirmó que «esta tecnología llega a la agricultura familiar, un área que tiene grandes posibilidades si se les brinda los instrumentos para que puedan desplegar su potencial” y agregó que “la interacción de estos organismos del Estado, que conciben que la agricultura familiar no es sólo un sujeto social sino un actor socio productivo, garantizan a la población que estos productos lleguen con sanidad, calidad e inocuidad».


3 conceptos claves sobre la Pasteurizadora

01

Diseñada como alternativa para la pequeña escala. La tecnología fortalece las cadenas cortas para una puesta en valor de la leche con beneficios para productores y consumidores.

02

El modelo patentado por la UBA y el INTA pasteuriza leche envasada, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.

03

El equipo incorpora aspectos de inocuidad en la etapa de envasado y mejora la calidad de la leche.